Smaak en structuur

Maillardreactie

Bruining tussen eiwitten en suikers die geroosterde, hartige smaken vormt.

In gewone taal

De reactie ontstaat vooral bij voldoende hoge temperatuur en een relatief droog oppervlak. Daarom helpt droogdeppen en niet te veel tegelijk bakken.

Komt ook voor als: maillard-reactie, maillard reactie

Zoek dit in kookkaartenNaar Kookbasis

Verder lezen

Meer uit smaak en structuur

Al dentePasta of rijst die gaar is, maar nog lichte beet heeft.BeetgaarGaar, maar nog stevig genoeg om bij het bijten weerstand te geven.EmulsieEen mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen, zoals olie en water.SchiftenHet uit elkaar vallen van een saus of mengsel in vet en vocht of in korrelige delen.UmamiHartige, volle basissmaak die onder meer voorkomt in tomaat, kaas, paddenstoelen en soja.