Keukentaal zonder geheimzinnigheid.

Techniek

Aanbraden

Een product op hoge hitte rondom bruin kleuren voordat het verder gaart.

Ook genoemd: aangebraden, braad aan Techniek

Afblussen

Vocht aan een hete pan toevoegen om aanbaksels los te maken.

Ook genoemd: blus af, afgeblust Smaak en structuur

Al dente

Pasta of rijst die gaar is, maar nog lichte beet heeft.

Techniek

Au bain-marie

Voorzichtig verwarmen boven of in heet water, zonder directe felle hitte.

Ook genoemd: au bain marie, waterbad Smaak en structuur

Beetgaar

Gaar, maar nog stevig genoeg om bij het bijten weerstand te geven.

Techniek

Binden

Een vloeistof dikker maken zodat saus of soep meer samenhang krijgt.

Ook genoemd: gebonden, bindt, bindmiddel Techniek

Blancheren

Een product kort koken en daarna snel afkoelen.

Ook genoemd: blancheer, geblancheerd Bakken en deeg

Blind bakken

Een taartbodem voorbakken zonder vulling.

Ook genoemd: blindgebakken, blindbakken Techniek

Braden

Vlees, gevogelte of groenten rondom kleuren en daarna gecontroleerd verder garen.

Ook genoemd: gebraden, braad Techniek

Braiseren

Eerst aanbraden en daarna langzaam garen met een kleine hoeveelheid vocht.

Ook genoemd: gebraiseerd, braiseer Techniek

Deglaceren

De pan afblussen en de bruine aanbaksels oplossen in vocht.

Ook genoemd: deglaceer, gedeglaceerd Techniek

Emulgeren

Olie en een waterige vloeistof tot een samenhangende saus mengen.

Ook genoemd: emulgeer, geëmulgeerd, emulgeert Smaak en structuur

Emulsie

Een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen, zoals olie en water.

Ook genoemd: emulsies Techniek

Flamberen

Alcohol in een gerecht kort laten ontbranden.

Ook genoemd: flambeer, geflambeerd Techniek

Fruiten

Ui, knoflook of andere aromaten zacht bakken zonder sterke bruining.

Ook genoemd: gefruit, fruitte Techniek

Garen

Een product door warmte, tijd of zuur van rauw naar eetbaar en gewenst van structuur brengen.

Ook genoemd: gaar, gaart, gegaard Techniek

Glaceren

Een product met een glanzend laagje bedekken of in weinig vocht glanzend laten garen.

Ook genoemd: glaceer, geglaceerd Techniek

Inkoken

Vocht laten verdampen om smaak te concentreren en een saus dikker te maken.

Ook genoemd: ingekookt, kook in, laat inkoken Techniek

Karamelliseren

Suikers door verhitting bruin laten worden en diepere smaken laten ontwikkelen.

Ook genoemd: karamelliseer, gekaramelliseerd Voedselveiligheid

Kerntemperatuur

De temperatuur in het dikste, langzaamst opwarmende deel van een product.

Ook genoemd: kerntemperaturen, kerntemperatuurmeter Voorbereiding

Kloppen

Met een garde of mixer lucht inbrengen of ingrediënten glad en gelijkmatig mengen.

Ook genoemd: klop, geklopt Bakken en deeg

Kneden

Deeg mengen en bewerken zodat het samenhang en elasticiteit krijgt.

Ook genoemd: kneed, gekneed Voedselveiligheid

Kruisbesmetting

Onbedoelde overdracht van bacteriën of allergenen van het ene product naar het andere.

Ook genoemd: kruisbesmet Smaak en structuur

Maillardreactie

Bruining tussen eiwitten en suikers die geroosterde, hartige smaken vormt.

Ook genoemd: maillard-reactie, maillard reactie Voorbereiding

Marineren

Een product vooraf in een smaakmengsel laten staan.

Ook genoemd: marineer, gemarineerd, marinade Voorbereiding

Mise-en-place

Alles afmeten, snijden en klaarzetten voordat het koken begint.

Ook genoemd: mise en place Techniek

Monteren

Een saus op het einde afwerken met koud vet voor glans en een vollere structuur.

Ook genoemd: gemonteerd, monteer Techniek

Nagaren

Verder garen door opgeslagen restwarmte nadat het product van de hittebron is gehaald.

Ook genoemd: gaart na, nagegaard Voedselveiligheid

Ontdooien

Bevroren voedsel gecontroleerd weer boven het vriespunt brengen.

Ook genoemd: ontdooid, ontdooi Techniek

Passeren

Een saus, soep of puree door een zeef halen voor een gladdere structuur.

Ook genoemd: passeer, gepasserd Techniek

Pocheren

Voorzichtig garen in vloeistof die net niet hard kookt.

Ook genoemd: pocheer, gepocheerd Voorbereiding

Pureren

Een product fijnmaken tot een gladde of grove puree.

Ook genoemd: pureer, gepureerd Techniek

Reduceren

Een vloeistof laten inkoken zodat volume afneemt en smaak sterker wordt.

Ook genoemd: reduceer, gereduceerd, reductie Bakken en deeg

Rijzen

Deeg in volume laten toenemen door gasvorming van gist of desem.

Ook genoemd: rijs, gerezen, rijstijd Techniek

Roerbakken

Kleine stukken snel bakken op hoge hitte terwijl je ze geregeld omschept.

Ook genoemd: roerbak, geroerbakt Techniek

Roux

Een mengsel van vet en bloem dat saus of soep bindt.

Voorbereiding

Rusttijd

Tijd waarin een product na mengen of garen met rust wordt gelaten.

Ook genoemd: laten rusten, rusten Smaak en structuur

Schiften

Het uit elkaar vallen van een saus of mengsel in vet en vocht of in korrelige delen.

Ook genoemd: geschift, schift Techniek

Smoren

Rustig garen in eigen vocht en een kleine hoeveelheid toegevoegd vocht.

Ook genoemd: smoor, gesmoord Voorbereiding

Snipperen

Een ui of ander ingrediënt in kleine, redelijk gelijkmatige stukjes snijden.

Ook genoemd: snipper, gesnipperd Bakken en deeg

Spatelen

Een luchtig mengsel voorzichtig omscheppen zonder veel lucht kwijt te raken.

Ook genoemd: spatel erdoor, doorgespateld Techniek

Stomen

Garen met hete waterdamp zonder dat het product in het water ligt.

Ook genoemd: stoom, gestoomd Techniek

Stoven

Langzaam en afgedekt garen met vocht op lage temperatuur.

Ook genoemd: stoof, gestoofd, stoofgerecht Techniek

Sudderen

Heel zacht koken met af en toe een kleine luchtbel.

Ook genoemd: sudder, gesudderd, pruttelen, pruttelt Techniek

Tempereren

De temperatuur van een gevoelig ingrediënt geleidelijk aanpassen.

Ook genoemd: tempereer, getempereerd Voorbereiding

Trancheren

Gegaard vlees, gevogelte of vis netjes in porties of plakken snijden.

Ook genoemd: trancheer, getrancheerd Smaak en structuur

Umami

Hartige, volle basissmaak die onder meer voorkomt in tomaat, kaas, paddenstoelen en soja.

Voorbereiding

Voorkoken

Een ingrediënt gedeeltelijk garen voordat het later verder wordt bereid.

Ook genoemd: voorgekookt, kook voor Bakken en deeg

Vouwen

Deeg of een luchtig mengsel voorzichtig over zichzelf leggen.

Ook genoemd: vouw, gevouwen Techniek

Wellen

Een droog product vocht laten opnemen zonder het lang door te koken.

Ook genoemd: geweld Voorbereiding

Zeste

De dunne gekleurde buitenkant van de schil van citrusfruit.

Ook genoemd: citroenrasp, limoenrasp, sinaasappelrasp